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Economia e lavoro Vini e cibi critici

Dolce nera

La preziosa e carezzevole vaniglia 

di Valeria Calamaro – foto di Lia Cecchelli

Sono certa che la dolcezza sia qualcosa da custodire”

024 Foto di Lia Cecchelli maga 6

Náhuatl tlilxochitl, fiore nero, nome nativo indigeno del Messico, scomparso dopo la conquista spagnola, e ribattezzato vanilla. Questo racconto comincia con l’ affascinante fiore di orchidea, la vaniglia, che nell’immaginario è la spezia associata alla “dolcezza”. Ombrosa, bellissima, delicata, questa pianta tropicale, rara e preziosa, custodisce nel frutto maturo e fermentato un bouquet estremo di note aromatiche e sfumature. Incidendo per il lungo la bacca, vi capiterà di sfiorare con le dita la sostanza oleosa che riveste i semi al suo interno e la loro magica fragranza. Note di tabacco, cuoio, cacao e spezie? I suoi semi contengono 130 componenti. La vanillina, molecola responsabile dell’aroma dolce,  arriva solo al 2%.

024 Foto di Lia Cecchelli _ Maga Spezie

Quanto costa la vaniglia! 

La bacca turgida e nera che usiamo nei dolci di casa, è un eccellente aromatizzante nell’industria alimentare. Difficile da reperire e lavorare, ha rese basse (un kg di vaniglia nera richiede 6 kg di baccelli verdi) la vaniglia arriva a costare più di 400 dollari al kg. Solo lo zafferano è più caro. La produzione di vaniglia è l’emblema della cura, di un’altissima intensità di lavoro manuale. Nelle zone originarie del Centro America l’impollinazione era opera di un insetto, la melipona, ma dove è stata trapiantata, la fecondazione della vaniglia è manuale.

Il suo valore elevato è soggetto a forti speculazioni.

La recente tendenza a ridurre gli aromi artificiali nell’agro industria, ha fatto esplodere la richiesta di vaniglia naturale. Poche migliaia di tonnellate (12000 circa) di produzione all’anno non risultano sufficienti a soddisfare una domanda improvvisamente enorme. E più i prezzi lievitano, più la sua qualità scende.

I coltivatori raccolgono i baccelli prima della maturazione, per venderli nel momento finanziario migliore, o per conservarli sottovuoto. Ne consegue che grandi quantità di prodotto di scarsa qualità vengono immesse a prezzi esorbitanti nei mercati. Nuovi paesi avviano produzioni “redditizie”, nel tentativo disperato di prevedere un futuro speculativo favorevole. Quando dopo 5 anni le piante saranno produttive, il rischio sarà che l’industria torni a rifugiarsi nella variante sintetica (vanillina), la molecola ricreata in laboratorio,  penalizzando così i coltivatori. Un cerchio perverso e paradossale.

024 Foto di Lia Cecchelli_Maga spezie 2

Come scegliere e utilizzare la vaniglia 

Nelle etichette la presenza di vaniglia vera è indicata dalla dicitura aroma naturale vaniglia mentre alla dicitura aromi è probabile corrisponda vanillina di sintesi.

Lunghezza, turgidezza e umidità fanno la qualità di una bacca, che se girata intorno a un dito non si romperà.

Il mondo della vaniglia è un vero viaggio, a partire dalla bourbon black, colore intenso scuro, del Madagascar e Isole Rèunion, perfetta nei dolci a base latte, creme, gelati, soufflé o con cocco, chiodo di garofano, cannella, liquirizia.

Un’esplorazione verso le produzioni di Messico e Guatemala, Papua Nuova Guinea, per note calde speziate tendenti al cacao,  gusto pepato. Usi irriverenti anche nei piatti salati, di patate, legumi, carni bianche, cacao amaro.

Thaiti, più rara, fresca e floreale, tende alla liqurizia.

Infine l’interessante vaniglia indiana o cingalese, più salata, con leggero retrogusto pepato, perfetta per il riso, che si trova anche nelle Botteghe del commercio equo e solidale. A noi la scelta!.

Per una bevanda dolce e carezzevole: immergere nel latte caldo (anche vegetale) due cm di bacca tagliata per il lungo e lasciar riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore.

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